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烘焙麵粉

摘要: 種類、用途、特性、品質
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  目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵,即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後,再進行磨粉即為統粉,或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格。

 

 

 

  小麥粒由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。精製 麵粉是由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。

 

高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉, 原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵 粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、 甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵 粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。

中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。國 內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅 頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅 冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。

低筋麵粉用於蛋糕製儘,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。 低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。

傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所 以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少 見,只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉 都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用 量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時,只要加液 體材料如水、蛋等。

 

 

 

 

  麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種 不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。

  麵筋是麵粉中蛋白質 的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的 蛋白質構成,約佔小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白 蛋白及球蛋白構成。

  麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。 麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、 酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用 而擴展形成網狀結構的麵筋。

  麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大, 也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。

 

(1)、稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰

(2)、將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。

(3)、麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。

 

 

吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:

 

麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。

麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子 的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生, 影響成品品質。

麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部 位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈 靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。 灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質, 如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。

麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質, 國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。

麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、 小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低,麩皮 少,粉色白有光澤,其品質較好。

 

 

市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉 在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。

       

大批購買麵粉其貯存時應注意下列事項:

麵粉貯存室必須乾淨,通風設備良好,並且不得有異味,應避免貼靠牆壁以保持通風。

貯存室的相對濕度宜在55~65%之間。

貯存室最好有空調設備,在溫度在18~24℃最佳。

 
 
先將運至穀倉的小麥依品質檢驗分類之後,透過麥篩、空氣分 離機去除混雜在小麥中的雜質,如石頭、樹枝、灰塵等
分離完成的小麥浸在水中以去除表面泥沙,並將大量水噴在小 麥上,使小麥含大量水分,強化麩皮韌性,以利研磨。 
將清洗完成之小麥粒裁切,取出碎麥與麩皮,並將麩皮切割下 來,然後胚乳則會進入研磨機磨成粉。
將磨好的麥粉(麵粉),經過不同孔徑之篩子篩選,將不同顆粒 大小的麵粉分離,然後再送細磨機在細磨成食用的麵粉。再一連串的清粉、碾磨及篩分,反覆處理,最後研磨成細白麵粉。
 
 
參考資料來源:教育部數位教學資源中心入口網
 
    
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